A szűzpecsenyéket lehártyázzuk, a
leeső részeket eltávolítjuk. Vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával
megtűzdeljük, és sóval bedörzsöljük. Felhevített zsírban minden oldalán
elősütjük, majd lábosba áttesszük.
Zsírjában finomra vágott
vöröshagymát pirítunk, vékony szeletekre vágott vegyes zöldséget, egész borsot
teszünk hozzá, és együtt tovább pirítjuk. Meghintjük liszttel, és
paradicsompürét elkeverve benne felengedjük csontalaplével. Fel-forralás után
az elősütött szűzpecsenyékre öntjük a levet, és lefedve puhára pároljuk benne a
húst. Ha a hús megpuhult, kivesszük a párolóléből. A levet tejföllel dúsítjuk,
megszűrt citromlével ízesítjük, és kiforralás után finom szűrőn átszűrjük.
Tálaláskor: a szűzpecsenyét
rézsútosan felszeleteljük, és előmelegített sültestálra helyezzük. Bevonjuk a
mártással és meglocsoljuk hígított tejföllel. Külön köretestálba tett
burgonyaropogóssal tálaljuk.