Tiszai
halászlé 1. (szegedi)
Hozzávalók: Fél kg
apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2 dkg só, 1
cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A halakat
megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét
felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom.
Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a
pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a
paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően
beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom.
Tiszai
halászlé 2.
Hozzávalók: 500 gr apróhal, 1-1, 2 kg
ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma, 1 ek enyhén csípős
paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só
Elkészítése:
A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre
félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra
vágjuk, gyengéden megsózzuk, és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az
apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk
a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a
halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással
főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai
halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1
liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott
halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a
félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig
főzzük.
Természetesen
ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakácsnak van valami kis
saját fortélya, amitől igazán egyedivé, és utánozhatatlanul finommá válik, az
általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris
más egy kicsit az íz, a zamat.
Sajnos
ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik
őket, amin nem kell csodálkoznunk.