Hozzávalók: 1,80 kg süllő,
só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g
alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé),
(a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne
bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g
halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.
Elkészítése: A süllőket
kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc,
uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és
úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön
kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden
hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az
alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a
majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár
csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes
keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a
mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és
addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített
majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében
feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A
franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós
vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a
megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a
konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk,
mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik
felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat,
amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük.
(Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és
lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor a
halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes
saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük.
Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.