Hozzávalók (10 kg kész
szalámihoz): 1,5 kg marhahús, 9 kg sovány sertéshús, 3 kg szalonna, 35 dkg só,
1 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 4 dkg köménymag, 30 dkg paprika (ebből ízlés
szerint csípős).
A téliszalámihoz hasonlóan készítjük, illetve töltjük. A betöltött
rudakat néhány órán át, szikkasztjuk, majd füstöljük. A füstölés kényes
művelet. A füstölőtér hőmérséklete 10 C körüli lehet. Lassú légáradat és 85 %
körüli páratartalom szükséges hozzá. Füstölés közben a szalámi átpirosodik. A
füstölés ideje kb. egy hét. A füstölést szárítás követi.
Szárításkor a hőmérsékletet fokozatosan emeljük, a relatív páratartalmat
kezdetben 90 %-ra állítjuk be, majd a penész kialakulása után fokozatosan
csökkentjük. Kb. 1 hét múlva megjelennek az első penésztelepek, majd a penész
lassan bevonja az egész rudat. A páratartalom csökkentésével a penész fejlődése
megáll. A szalámi kb. 3 hónap alatt éri el a kívánatos végső víztartalmát. A
hosszú szárítási idő miatt a szalámikészítés különösen kényes művelet. A
páratartalom túl gyors csökkenése kérgesedést, a hirtelen páratartalom
növekedés vagy meleg, párás levegő a bél hirtelen felduzzadását, elválását,
ráncosodását okozhatja.
A szalámiról a vastagabb penészbevonatot keféljük le. Így sima, vékony,
egyenletes, szürkésfehér bevonat alakul ki. A penész valószínűleg részt vesz a
vízcsere szabályozásában, az avasodás fékezésében és a szalámi aromájának
"teltebbé" tételében.