Hozzávalók: 5-6 kg disznócsont, 5
dkg só, 1,5 dkg szemes bors, zellergyökér, 2 karalábé, 1 kg murok, fél fej
kelkáposzta, 2 póréhagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss
gyökér), 1 kiskanál sáfrány, 1 kiskanál édes-nemes paprika, törött bors
Laskatészta: 20 dkg liszt, 4
tojás, 1 csésze tej
Elkészítése: Tisztítsuk és mossuk
meg a csontokat, forrázzuk le lobogó vízben, majd tegyük fel főzni 10 liter
hideg vízben. Adjuk ugyancsak bele a szemes borsot és 5 dkg sót. Ha forrni
kezd, tegyük lassú tűzre. A tetején összegyűlt habot szedjük le. Főzzük kb.
egy-másfél óráig, a disznó korának megfelelően. Ekkor kezdjük meg a fűszerezést
és bezöldségelést a következő módon és időbeli sorrendben: a gyömbért kettőbe
vágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét egészben
rakjuk a levesbe és főzzük tovább meg-meglobbantva.
20 perc múlva adjuk hozzá a még
egyszer felébe vágott kelkáposztát. Ugyanakkor tegyük bele a nagyobb méretű
csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és disznófejet, melyet előzőleg
leforráztunk. Mindezt főzzük tovább lassú tűzön, állandóan leszedegetve a
meggyűlt habot.
Újabb 20 perc múlva a jól
átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát és a zöldpaprikát egészben,
ugyanekkor hozzáadjuk a meglévő kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát
újrazsendült levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifőtt zsírt szedjük le
a leves tetejéről. Főzzük lassan tovább. Közben két evőkanál lobogó levesben
oldjuk fel a sáfrányt, főzzük át 2 percig, majd húzzuk félre hűlni. Egy kis idő
múlva adjuk hozzá a pirospaprikát, s keverjük bele a levesünkbe.
Főzzük tovább 15-20 percig. Ezen
módszer, és időzítés szerint a zöldségek és csontos húsok körülbelül egyszerre
lesznek kész. Ha kell, utánízesítünk.
A laska készítése: A lisztet,
tojást a langyos tejjel gyúrjuk össze, nyújtsuk ki vékonyra és vágjuk fel
vékonyra (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés levesben főzzük ki.
Az orjaleves tálalása: Merjük ki
a levest a fazékból kanalanként, s szűrjük le dupla fátyolruhán. A megfőtt
csontos húsokat és zöldségeket külön-külön tálon adjuk fel. A levest a
tésztával együtt szolgáljuk fel. Ecetes tormával, változatos téli házi savanyúsággal
és mustárral köríthetjük.
Megjegyzés: A leves nevét a benne
főtt húsos gerinccsonttól kapta. Egyik főétele az igazi disznótoros vacsorának.
Jó erdélyi házakban friss zöldségféle - póréhagyma, zöldpaprika - mindig
található száraz homokba elrakva. Tél közepére ezeknek csodálatos tömör zamatuk
lesz. Ha kisebb mennyiségben akarjuk elkészíteni (disznótoros lehetőségek
nélkül), erejét és zamatját marhahússal tudjuk pótolni.