Hozzávalók: 1 kg vesepecsenye, 10 dkg szalonna, 2 db sárgarépa, 2 db
fehérrépa, 1 db zeller, 1 db vöröshagyma, 1/2 citrom, 1 dl repceolaj, tejszín
és liszt a habaráshoz, egész bors, szegfűszeg, babérlevél, mustár, só.
A hasábokra vágott szalonnával megtűzdeljük a húst és belenyomkodjuk. Egy
cérnával körbetekerjük a húst, összehúzzuk, és minden irányból jól megsózzuk.
Ezután a mártáshoz való zöldséget apró kockákra vágjuk. A húst egy teflon
serpenyőben hirtelen átsütjük, így nem szárad ki. A zöldséget kuktába tesszük
és aranybarnára pároljuk. Ebbe kell beletenni a fűszereket, de jobb, ha külön
készítjük el, hogy a mártás jó legyen. Ha a zöldség elkészült, a kuktában
szétmixeljük. A fűszereket külön főzzük, a babérlevelet, szegfűborsot,
Belereszeljük a citrom héját, és kevés citromlevet csepegtetünk bele. A
fűszereket felforraljuk, és kicsit állni hagyjuk, majd megsózzuk. Közben a
mustárt is hozzáadtuk a párolt zöldséghez és belehelyeztük a húst a levével
együtt. Az alapot szétturmixoljuk és átöntjük egy másik edénybe. Liszttel,
tejszínnel sűrítjük, és csomómentesre keverjük. Kb. 10 percig főzzük
folyamatosan kevergetve. Ha sűrű lenne, tejjel hígíthatjuk. Kevés citromot is
használhatunk, mert ez kiemeli az ízeket. Ezután átszűrjük a zöldséget,
amelyben már benne vannak a fűszerek, de igyekezzünk mindent átpasszírozni.
Minél simább, annál finomabb lesz a mártás. A húst felszeleteljük, és a mártást
ráöntjük. A vadashoz knédlit készítünk, melynek hozzávalói rétesliszt, zsemle,
élesztő, só, tojás, tej olaj a kenéshez.
Tálalásnál a húst citromkarikával, vagy áfonyalekvárral, vagy
tejszínhabbal díszítik. Könnyű, fehérbor illik hozzá.